Bunları okuduktan sonra acaba ne yiyeceğiz?

Anthony Bourdain’ın 2000’de yazdığı ‘Kitchen Confidential’ kitabı için. “Stephen King romanından bile daha sürükleyici” demiş Sunday Times.

Bourdain, kitabın bir bölümünü tamamen restoranda yemek yemeyi sevenlere tüyolara ayırmış. Bourdain’in tüyolarını sizin için derledim. Bakalım bu listeyi okuduktan sonra dışarıda nasıl yemek yiyeceğiz?  

- Dışarıda yemek yemek için en iyi gün salı ve perşembe. Ürünler taze, ekip pazar günü dinlenmiş ve hafta arası hafta sonu gibi müşteriye turist muamelesi yok. 

- Korkmanız gereken 2 kelime: Pazartesi ve spesiyalite. Özellikle ‘Şefin spesiyalitesi’ kalmış ürünlerden kurtulma yolu.

- Pazartesi günleri balık ısmarlamayın. 4-5 günlük olur. Hafta sonu için balık alımı perşembe gününden yapılır, balıklar cuma sabahı gelir. Cuma ve cumartesi akşamı satılmayanlar pazar günü brunch ya da pazartesi günü spesiyal olarak satılır.

- Klasik bir balık pazarında sabah çok erken taze balıklar satılır. Sonra donmuş balıklar satılır. Kalanlar kapanışa gelen etrafta bekleyen Çinli ve Japonlar tarafından çok düşük fiyata alınır. Onlardan sonra kalansa kedi maması olur. Bir daha ucuz suşi ve ‘All you can eat’ (Yiyebildiğiniz kadar) Çin yemeği yerken bunu düşünün.

- Kılıç balığından uzak durmakta fayda var. Çünkü çok hızlı şekilde 3-5 santimlik parazitler üretir.

- Midye restoranda yenmez. Restoran buzdolapları devamlı içinden bir şey almak için açılıp kapandığından iyi saklama şartları oluşmaz. Genelde midyeler buzdolabının arkasında kendi pis kokulu sularının içinde durur. Eminim bazı çok özel restoranlarda midye için sularının süzülebileceği, soğutmalı çok özel kaplar vardır ve pişirirken tek tek bütün midyelerin canlı ve iyi durumda olduğu kontrol ediliyordur. Ama ben böyle bir yer hiç görmedim. Midye hazırlanması en kolay şeydir ama bir adet bozuk midye hayatınızı karartır.

- Brunch, iyi şeflerin cuma ve cumartesi yoğun çalıştıkları için işin başında olmadığı ve yemekten anlamayanlar için kalmış yemeklerin sunulduğu bir pazar aktivitesi. Çocukların oyun ortamı da denilebilir.

- Pazar günleri kızarmış deniz ürünleri ve soslu balık yemeyin. Genelde pazar brunch’ı en iyi restoranda bile cuma ve cumartesiden kalma balıkların sosla sunulduğu, makarnaların makarna salatasına, pişmiş etlerin dilimlenip karışık et tabaklarına dönüştüğü, şeflerin hayatını kurtaran bir giderleri azaltma günü. Yoksa neden gayet güzel bir ızgara balık bir anda enteresan soslara bürünsün? Soslu her yemek kalmış malzemelerden yapılmış demektir.

- Hollandaise sostan uzak durun. Bu yumurta beyazı ve tereyağ karışımı sos çok sıcak veya soğuk olmayan bir ısıda saklanabiliyor. Her siparişle baştan yapılmayacağına göre bir kez yapılıp daha sonra bakterilerin en uygun üreme ortamında saklanıyor. Kalanlar da salata sosu oluyor.

- Bir restoranın kar ederek çalışması için her yiyecek alış fiyatının 3-4 katına satılmalıdır. Bu durumda birkaç gündür buzdolabının arkasında kalmış sirloin etlerden nasıl kurtulunur? ‘İyi pişmiş’ sevenlere kalmış etleri saklamak bir restoran geleneğidir. Zaten etin tadını alamayacak kadar pişmiş, spor ayakkabı derisi tadında et seven müşterilere kalmış eti servis etmek zevktir ve maliyetleri düşürür.

- Et yiyecekseniz steakhouse’da yemek en iyisidir. Nerede en çok ne satılıyorsa, onu yemek en iyi çözüm. Genelde garsonun yüz ifadesinden de en çok satılan yemekleri anlayabilirsiniz.

- Mönüdeki genelde söylenmeyen ilginç yemekler, mönüyü zenginleştirmek için konmuştur ve günlerce buzdolabında meraklı birinin onu söylemesini bekler.

- Restoranlarda ekmek genelde başka birisinin masasından alınıp getiriliyor, ama yine de yenilebilir. Ne de olsa hiçbir şey tamamen hijyenik değil.

- Tuvaletleri pis bir restoranda asla yemek yemeyin. Bu zor bir kural değil. “Görmenize izin verdikleri bir yer o haldeyse, kim bilir mutfak nasıldır?” diye düşünün. Tuvalet temizlemesi kolay bir yer, mutfaksa kesinlikle değil.  

- Restoran işinde kilit kelime: Rotasyon. Mutsuz bir şef ve restoran sahibi camdan bakıyorsa o restorandan uzak durun. Çalışanların işini ciddiye alması da önemli. Servis elemanları bir TV dizisinde rol almayı bekliyor gibiyse ve işlerini önemsemiyorlarsa tehlikeli.

Haber: Çağdaş Ertuna