Kakao yağı Kakao oranı yüksek olan çikolataların raf ömrü, içerdiği fenolik maddelerden dolayı daha uzun ve bozulması daha geç olur. Kaliteli çikolata, meyve, ağaç, karamel gibi birçok kokuyu içerebilir ve dengeli bir koku aromasına sahiptir.

Kaliteli çikolata çıtırdar Kaliteli bir çikolata kırıldığı zaman, özel bir çıtırtı duyulur ki, bu ses, kakao yağında mevcut olan kristallerden kaynaklanır. Bitter çikolatanın sesi oldukça sert, sütlü ve beyaz çikolatanın sesi ise daha az serttir.

Kırıldığında kırıntısı olmaz İyi kalitedeki çikolatanın kırıntı yapmaksızın net bir şekilde kırılır. Kaliteli çikolata, ağızda erirken, yapışkanlı ve yağlı bir tat bırakmaz ve bu aşamada içeriğindeki aromaları da açığa çıkartmalıdır.

Ağızda bıraktığı tat Ağızda yağ tadı bırakan bir çikolata içerisinde, kakao yağına ilaveten bitkisel yağ da kullanılmış demektir. Kakao oranı, kaliteli çikolatada yüzde 50-70 aralığında, şeker oranı da yüzde 30’u geçmemelidir.