Erken hasat zeytinler toplandıktan sonra ezilmemesi için çuval yerine kasalara koyularak hızlıca sıkıma götürülür. Kasadaki zeytinler, fabrikada bekleme esnasında havalandırıldığı için ezilme ve bozulma gibi olumsuzluklardan korunmuş oluyor. Erken hasat zeytinlerden, olgunlaşmış zeytinlere oranlara daha az yağ çıkıyor. Olgun zeytinin 4-5 kilogramından 1 litre zeytinyağı elde edilirken, erken hasatta ancak 8 kilogram zeytinden 1 litre zeytinyağı elde edilebiliyor.

Erken hasat zeytinyağının faydaları Zeytinyağının kalitesini belirlemede ilk olarak serbest yağ asidi miktarına bakılıyor. Düşük asidite özelliği de denilen serbest yağ asidi miktarı, zeytin olgunlaştıkça artıyor. Bu sebeple zeytinlerin erken hasatı, düşük asiditeli zeytinyağı elde etme açısından avantaj sağlıyor. Düşük asiditeli özelliği olan erken hasat zeytinyağı, kötü kolesterolü düşürmeye yardımcı oluyor. Bunun yanı sıra erken hasat zeytin, olgun zeytine oranla yüksek miktarda klorofil ve fenolik bileşikler içeriyor. Antioksidan özelliğe sahip bu bileşenler, yağın oksidasyona karşı daha kararlı olmasını sağlıyor. Bu özelliğiyle erken hasat zeytinyağı bağışıklık sistemini güçlendirmeye yararken; raf ömrünün de uzun olmasını sağlıyor.

Kolesterolden yaşlanmaya kadar etkili Zeytinyağının içeriğindeki fenolik bileşikler tümör oluşumunu engelliyor, güçlü bir antioksidan olan E vitamini hücre yenileyici özelliği sayesinde vücudu yaşlanmaya karşı koruyor. Son 20 yılda yapılan çalışmalar ise zeytinyağı tüketiminin obezite, metabolik sendrom, tip 2 diyabet ve hipertansiyon riskinde azalma ile ilişkili olduğunu gösteriyor. Kötü kolesterol seviyesini düşürerek iyi kolesterol seviyesini artıran erken hasat zeytinyağının, diyabette glukoz metabolizmasını regüle ettiği araştırmalarca ortaya konuyor. Zeytinyağının sağlıkla ilgili bu olumlu etkileri içeriğinde bulunan yüksek oranda oleik asitle ilişkili. Bu özelliklerin tamamı ise erken hasat zeytinyağında daha yoğun şekilde yer alıyor.

Keskin tat ve koku Olgunlaşmamış zeytinin döküm oranı düşüktür. Zeytinlerin yerle teması, zedelenmesi ve kalitesinin düşmesine sebep olduğundan erken hasatla daha kaliteli zeytinyağı elde ediliyor. Erken hasat ile zeytinlerin olumsuz iklim koşullarından da etkilenmesi önlenmiş oluyor. Meyve etinin daha sert olması sebebiyle dış etkenlere karşı daha dayanıklı olan zeytinyağı, uzun süre bozulmadan bekleyebiliyor. Yüksek klorofil içeriğinden dolayı yeşilimsi renge sahip olan erken hasat zeytinyağında, keskin bir zeytin tadı oluyor. Ayrıca, bileşimindeki uçucu bileşenler de kendine has bir koku oluşmasını sağlıyor.