Kullanılan suyun niteliği Turşu için doğal kaynak suyu kullanmak ideal olanı. Ancak bu imkana sahip değilseniz diğer yöntemleri kullanabilirsiniz. Klorlu su fermantasyonu bozuyor. Bunun için arıtma cihazı kullanabilirsiniz. Eğer arıtma cihazınız yoksa, klor uçucu bir madde olduğu için turşu için kullanacağınız suyu iyice kaynatın ve oda sıcaklığına gelinceye kadar soğutun. Diğer bir yöntem de musluk suyunu ağzı açık bir kapta 1-2 gün dinlendirirseniz kloru uçuyor. Yani suyun klorsuz olması lacto-fermantasyon için önemli.

Turşu mayası Aslında turşu kurmak için başlangıç kültürü olmazsa olmaz değil. Ancak tarım ilaçları kalıntısı yapacağınız turşunun kalitesini bozabilir. Bu yüzden hem fermantasyonu hızlandırmak hem de sonucu garantiye almak için başlangıç kültürü kullanmak gerekir. Turşunuz için başlangıç kültürü için ideal olanı, bir önceki turşu partisinden bir miktarı yeni partiye ilave etmek. Ancak önceki turşu sirke, limon, limon tuzu ve klorlu su içermemeli. Peki bu niteliklere sahip başlangıç kültürü alabileceğiniz turşu yoksa neler yapabilirsiniz?

Ev yapımı kefirin sarı suyunu kullanabilirsiniz. Süt kefirini bir tülbentle iyice süzün. Tülbentin üst kısmında kalan kefir peynirini kahvaltıda yiyebilir, altta kalan sarı suyuyla da turşunuza maya yapabilirsiniz. Turşunuzun bozulmasını önleyerek garantiye aldığınız gibi ayrıca lezzet katacaktır.

-Bir diğer yöntem de kombu çayını da turşu başlangıcı olarak kullanabilirsiniz. Turşunuzun başlangıç kültürü için bunlardan herhangi birini tercih edebilirsiniz. Kullanacağınız başlangıç kültürü miktarı ise, 1 litre için su bardağının 4’te 1’i yeterli olacaktır. Daha fazlası fermantasyonu hızlandırır, azı ise yetersiz kalır.