Genellikle turşu yaparken asitliği sağlamak için sirke ya da limon ilave edilir. Oysa turşuya limon, şirke veya limon tuzu konduğunda fermantasyon ve probiyotiklik bitiyor. Sadece sebzeler çürümekten korunmuş oluyor. Yani turşunun ortaya çıkaracağı faydalı etkileri engellenmiş oluyor. Bu yüzden laktobasillerin çoğalıp genişlemesi ve sebzelerimizin bozulmaması için sakladığımız ortamın asit düzeyinin 4.6 ya da daha düşük olması ve oksijensiz olması gerekiyor. Gelelim sebzelerin vitamin ve mineral değerini artıran lakto-fermente tarifine...

Bu yöntemin püf noktalarından biri tuz Tuz, binlerce yıldır kullanılan en iyi ve doğal gıda koruma katkı maddesi. Tuz, sebze ve meyvelerde ki hücre duvarlarını çatlatıyor ve osmos (Suyun az yoğun ortamdan çok yoğun ortama seçici geçirgen bir zardan enerji harcanmadan geçişi anlamına geliyor.) ile içindeki suyun akmasını sağlıyor. Ayrıca sebzelerdeki pektini sertleştirerek sebzelerin çıtır çıtır kalmasına yol açıyor. Sebze ve meyveleri tuzlarsanız, laktobasillerin sevdiği tuzlu ortamı da yaratmış ve böylece fermantasyonu da başlatmış oluyorsunuz. Direk sebzeleri tuzlayıp kullanabileceğiniz gibi tuzlu su eriyiği hazırlayıp, sebze ve meyveleri bu suyun içinde de bekletebilirsiniz.

Tuz oranı Fazla tuz kullanmak fermantasyonu yavaşlatıyor. Az tuz kullanmak ise yüzeyde oluşan küfleri artırabilir. Bu yüzden tuz oranına dikkat etmek gerekiyor. Bir litrelik turşu için damak tadınıza göre 1 ila 3 yemek kaşığı tuz kullanabilirsiniz. Tadına bakarak suyu veya sebzeyi artırarak dengeyi sağlayabilirsiniz.

Hangi tuz kullanılmalı? Rafine sofra tuzları kimyasal maddeler içerdiğinden fermantasyonla sebzenize neler katar tahmin etmek pek mümkün değil. Tuzun doğal mineralli ve katkısız olması önemli. Rafine olmayan doğal kaya ya da deniz tuzu kullanılabilir. Örneğin Çankırı kaya tuzu ister öğütülmüş ister granül olsun turşu için sağlıklı bir seçim olacaktır.