Turşu için kullanacağınız kap En güzeli turşu küpü kullanmak. Silindirik form ve toprak materyal turşu için çok işlevsel. Ortası şişkin ağzı dar form; sebzelerin salamura suyunun içinde kalmasını sağlıyor, yüzeye çıkışını engelliyor. Toprak serin ve karanlık tutuyor. Ancak böyle bir imkanınız yoksa, elbette cam silindirik turşu kavanozları da kullanılabilir. Önemli bir hatırlatma, sebze ve meyvelerin suyun içinde kalmasını sağlayın. Anaerobik ortam küfleri ve zararlı mantarları uzak tutmak için şart. Bu konuda pek çok metot var. Üstünü ince bir lahana yaprağıyla kapatabileceğiniz gibi kapatmak için tabak da kullanabilirsiniz. Kavanozun ağzını sıkıca kapatabilirsiniz. Ancak köpürmesini önlemek için arada bir açıp gaz çıkışını sağlamalısınız.

Fermantasyon sıcaklığı Sebzelerin sertliği ve tadını en çok etkileyen faktör turşunun fermantasyon sıcaklığı. Turşu, yavaş yavaş, düşük sıcaklıklarda olgunlaştığında güzel oluyor. Aslında en güzel fermente turşu 10 derecede oluyor. Fakat olgunlaşıp yenecek hale gelmesi 3-5 ay alacağı için çok pratik değil.

-15-20 derece sıcaklıkta 2-6 hafta içinde turşunuz hazır. Bu sıcaklıkta yaptığınız turşuların tadı, aroması, dokusu çok güzel olur. Sebzeleri bütün veya doğranmış kullanmanız sürelerde değişikliğe yol açtığı için iki haftadan sonra damak tadınıza uygun zamanda tüketmeye başlayabilirsiniz. Sizin zevkinize uygun tada ulaştığında fermantasyonu iyice yavaşlatmak için daha soğuğa kaldırın. Soğuk bodrum, depo, kiler yani az kullanılan nispeten karanlık yerler en uygunu. Az yapıp buzdolabına veya kışın donmaması için tedbir alarak balkonunuza da koyabilirsiniz.

-20 derecenin üstünde fermantasyon çok hızlıdır. Bu derecede pektinle beslenen bakteriler aktiftir ve bu da sebzelerinizin yumuşamasına sebep olabilir. Tadı da daha keskin olacaktır. Fakat zamanınız darsa ve mevsimlik özellikle sert sebzelerden hemen az bir turşu yapıp yemek istiyorsanız, çok kolay. 1 litrelik kavanozlara mesela pancar turşusu kurabilirsiniz. Tezgahta 2-3 gün bekletip buzdolabına kaldırabilir ve kısa zamanda da tüketebilirsiniz. Ancak yavaş yavaş olgunlaşan turşu kadar lezzetli olmasa da markette satılanlardan daha lezzetlidir.