Turşuyu aslında yanlış yapıyormuşuz!

Sebze ve meyveleri mevsimi dışında tüketmek için dondurarak, konserve ya da turşu yaparak korumaya çalışıyoruz. Ancak konserve ya da dondurma yöntemi, sebzelerde vitamin kaybına yol açabiliyor. Lakto-fermantasyon yönteminde ise sebze ve meyveler korunurken besin değeri de artıyor. Asit ve tuzu seven bakteriler olan laktobasiller sebze ve meyveleri koruyor. Aynı zamanda sindirim ve bağışıklık sistemimiz için de faydalı. Bu bakteriler, sebze ve meyvelerdeki selülozu yıktığından örneğin, salatalık veya lahanayı çiğ yediğinizde daha zor, turşu olarak tükettiğinizde ise daha kolay sindiriebilirsiniz. Yani lakto-fermante yöntemiyle saklanan sebzeler, probiyotik açısından zenginleşiyor. Diğer yandan bu bakteri kültürleri sebze ve meyvelerde vitamin değerlerini de artırıyor. Örneğin lahana turşusu yaptığınızda C vitamini değeri artıyor. Bu çalışkan bakteriler, sebze ve meyvelerdeki vitamin, mineralleri organizma için kullanıma hazır hale getiriyor.

Genellikle turşu yaparken asitliği sağlamak için sirke ya da limon ilave edilir. Oysa turşuya limon, şirke veya limon tuzu konduğunda fermantasyon ve probiyotiklik bitiyor. Sadece sebzeler çürümekten korunmuş oluyor. Yani turşunun ortaya çıkaracağı faydalı etkileri engellenmiş oluyor. Bu yüzden laktobasillerin çoğalıp genişlemesi ve sebzelerimizin bozulmaması için sakladığımız ortamın asit düzeyinin 4.6 ya da daha düşük olması ve oksijensiz olması gerekiyor. Gelelim sebzelerin vitamin ve mineral değerini artıran lakto-fermente tarifine...

Bu yöntemin püf noktalarından biri tuz Tuz, binlerce yıldır kullanılan en iyi ve doğal gıda koruma katkı maddesi. Tuz, sebze ve meyvelerde ki hücre duvarlarını çatlatıyor ve osmos (Suyun az yoğun ortamdan çok yoğun ortama seçici geçirgen bir zardan enerji harcanmadan geçişi anlamına geliyor.) ile içindeki suyun akmasını sağlıyor. Ayrıca sebzelerdeki pektini sertleştirerek sebzelerin çıtır çıtır kalmasına yol açıyor. Sebze ve meyveleri tuzlarsanız, laktobasillerin sevdiği tuzlu ortamı da yaratmış ve böylece fermantasyonu da başlatmış oluyorsunuz. Direk sebzeleri tuzlayıp kullanabileceğiniz gibi tuzlu su eriyiği hazırlayıp, sebze ve meyveleri bu suyun içinde de bekletebilirsiniz.

Tuz oranı Fazla tuz kullanmak fermantasyonu yavaşlatıyor. Az tuz kullanmak ise yüzeyde oluşan küfleri artırabilir. Bu yüzden tuz oranına dikkat etmek gerekiyor. Bir litrelik turşu için damak tadınıza göre 1 ila 3 yemek kaşığı tuz kullanabilirsiniz. Tadına bakarak suyu veya sebzeyi artırarak dengeyi sağlayabilirsiniz.