Osmanlı Mutfağı'ndan Tarifler!

Keşfedilecek yeni tatlar, yeni yemeklerle kendimizi ve monotonlaşan hayatımızı biraz daha renklendirmek için başladığımız bu serüvenin finalindeyiz. Bazılarınızın belki gidip gezdiği bazılarınızın ise hiç görmediği, belki adını bile duymadığı ülkelerin yemeklerini yedik. Sıra geldi üzerinde yaşadığımız toprakların tarihinde kalmış bu yazı dizisinin sonuncu ve en değerli lezzetlerini tatmaya! 

Osmanlı Saray Mutfağı... 



Osmanlı Saray Mutfağı bildiğimizden de geniş bir kültüre sahip. Dünyanın Fransa ve Çin mutfağından sonra en geniş 3. Mutfağı olarak biliniyor. Düşünün büyük bir saray içinde binlerce insan çalışıyor.  İçinde zamanın en güçlü devlet adamı olan padişah, onun ailesi, haremi, divan heyeti ve her şeyin ağaları derken liste böyle gidiyor. Günde ortalama sarayda 4000 kişiye yemek çıkartılıyor ve 200 yıl önce ne bir fırın ne bir ocak ne de buzdolabı var! Ne kadar da zormuş işleri o zamanın aşçılarının. Araştırdıkça etkilendim ve etkilendikçe daha derinlere dalarak aslında ne kadar güzel hikayelerin ve reçetelerin olduğunu fark ettim.

Bugün tariflere geçmeden önce bugün biraz bu özel mutfaktan bahsedeceğim. Osmanlı’da Saray mutfağına "Matbah-ı Amire" adı verilirdi ve sarayda önemli bir yere sahipti. 7 bölümden oluşan bu mutfağın ilk bölümü ‘Kuşhane’ adı verilen ve padişaha özel yemekler yapılan bölümdü. İkinci kısım ise ‘Valide Sultan Matbahı’ adı verilen padişahın ailesi ve özel haremine yapılan kısımdı. Diğer kısımlarda sarayda önemlilik sıralamasına göre gidiyordu. ‘Helvahane’ adı verilen bir diğer kısımda ise helva, reçel, lokum, şerbet, macun gibi ürünleri yapan bölümdü. Öyle ki bazı macunlar hastalıklara iyi geldiği görülünce hekim denetiminde yapılmaya başlanmış. 

Padişahlar beslenmelerine çok dikkat ettikleri için onlara 9 kişilik bir aşçı grubu oluşturulmuş. Padişah sefere çıktığı zaman bu grupta kendisine eşlik edermiş. Kullanılan mutfak aletlerinde ise benim en çok şaşırdığım ise zehirli bir ürün değdiğinde renk değiştiren tabaklar olmuştu. Konu saray mutfağı olunca epey bir araştırma yaptım. Ve birçok tarifi denemek zorunda kaldım. İşte sizin için seçtiğim yemekler...

Alışık olduğumuz tatların dışında bu çorba. Bende ilk başta tedirgin yaklaştıysam da tadına bakınca hem doyurucu hem de sultanlara bak ağızlarının tadını iyi biliyorlar dedim. 
Malzemeler; 50 gr tereyağı, 3 yemek kaşığı un, 5 yemek kaşığı toz badem, 2 su bardağı su, 2 su bardağı süt. 

Hazırlanışı; Isıtılan tencereye attığımız tereyağımız ile unu iyice kokusu çıkana kadar kavuruyoruz. Ardından içine toz bademleri atıp biraz daha soteleyelim. Azar azar eklediğimiz su ile yavaş yavaş meyhanemizi açalım ve en son sütümüzü de ekleyelim. Kısık ateşte istediğimiz hafif koyu olan kıvama gelene kadar pişirelim çorbamızı. Ardından tuz ve karabiberini ekleyerek tatlandıralım. Farklı bir tencerede erittiğimiz tereyağında acı biberli sosla servis edelim. Afiyet olsun! 

1400'lü yıllara dayanan bu yemeğin içeriğini görünce tam saray yemeği diyeceksiniz!

Malzemeler; 
800 gr kuzu gerdan, 50 gr tereyağı, 10 arpacık soğan , 50 gr kuru üzüm, 50 gr mürdüm eriği, 50 gr kuru kayısı, 50 gr kuru incir, 2 çay kaşığı bal, 2 çay kaşığı sumak, 2 su bardağı ılık su, tuz. 

Hazırlanışı; Isıtılan tencerede tereyağımızı atıp etlerimizi güzel bir şekilde mühürlüyoruz. Ardından arpacık soğanlarımızı atıp 4-5dk soteliyoruz. Ilık 2 bardak suyumuzu da ilave ettikten sonra kısık ateşte 45 dk kadar pişiriyoruz. Pişen kuzularımıza kuru üzüm, erikleri ve sumağı da ekleyerek 5 dk daha pişirelim. Ayrı bir tavada badem, kayısı ve inciri tereyağında kavuralım. Pişen yemekle bu karışımı birleştirerek padişahlara layık bir yemeği tadabilirsiniz. Yanında da güzel bir pirinç pilavı ile afiyet olsun!